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| 📑 안내 | ① 소량 주문 시 포장비 추가 고주영 생산자의 누룩터 두부와 콩물 등은 당일 제조된 상품을 발송하고 있습니다. 보존제 등을 사용하지 않기 때문에 신선한 상태로 배송하기 위해 아래와 같은 패키지로 배송 됩니다.
배송비 제외) 13,000원 이하 구매 시 옵션에서 추가 포장비용 '아이스박스 및 보냉제 (3,500원)'를 추가하여 결제 부탁드립니다. (아이스박스 포장 단가로 인해 부득이하게 포방비를 받는 점 양해부탁드립니다. 😔) |
상품소개 | 📑 요약정보
고주영님은 2023년 한국문화예술명인회가 지정하는 전통장류발효식품 분야의 명인으로 인정받았습니다. 전통적인 발효의 깊은 맛을 지켜내면서도 현대적인 치유 과학과 생산 과정의 위생에 힘쓴 노고를 인정받았는데요. 좋은 발효제품을 만들기 위해 반드시 지키는 3가지가 있습니다.
① 발효는 재료다. 유기농 쌀로 만든 누룩, 품종과 생산지가 명확한 콩, 정기적인 방사능 검사를 시행하는 소금, 해썹인증을 받은 젓갈로 첨가물 없이 만듭니다.
② 상식을 뛰어넘는 위생 철칙 발효하는 사람에게 가장 중요한 건 재료 다음 위생이죠. 잡균이 들어가면 발효를 망치기 때문이기도 하고, 위생적으로 생산하지 않은 결과물을 돈 받고 팔 수는 없어요. 수도관을 자주 교체하고, 재료 전처리부터 발효하고 포장하는 전과정에서 HACCP 기준보다 더 철저하게 청결을 유지합니다.
③ 많이 버립니다. 발효는 예민한 아이를 키우는 것과 마찬가지입니다. 옆에서 터전을 만들어 주고 의식주라는 환경을 제공해 주면 아이가 알아서 크는 것처럼 발효는 미생물이 합니다. 명인이 할 수 있는 일은 정성으로 돌봐주는 것일 뿐이죠. 아이를 키우는 것과 다른 점은 결과가 잘못됐을 때 과감히 버리는 것입니다. 결과의 잘못은 만든 사람만 알아요. 버리는 결단은 고주영 명인의 신념과 양심을 지키는 일이자, 누룩터에서 만든 음식을을 먹는 사람을 가장 먼저 생각하는 일이죠. 일본과 한국 두 나라를 넘나들며 배우고 또 명인만의 방법으로 정성껏 빚어낸 발효 식품을 소개합니다. 잘 알려지지 않아 생소한 제품도 있지만, 한 번 이 발효 조미료의 감칠맛에 빠져들면 헤어나올 수 없죠. 합성조미료와 가공식품 대신 제대로 만든 음식 드시고 건강하시길 바라는 명인의 마음을 가득 담았습니다.
콩을 아끼지 않아 촘촘한 밀도의 두부 누룩터 두부는 다른 두부에 비해 입자가 촘촘합니다. 콩을 아끼지 않기 때문입니다. 두부가 만들어지는 데 필요한 콩의 양보다 15~20% 정도 콩을 더 사용했습니다.
그래서 부침용과 찌개용 구분 없이 밀도 자체의 식감을 즐길 수 있습니다. 두께감 있게 썰어 단단한 부침용으로 사용하면, 겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉한) 맛이 납니다. 찌개용으로는 형태의 흐트러짐이 적고, 부드러운 두부의 식감은 그대로 느낄 수 있어요.
국산 콩을 사용한 두부 누룩터 두부의 재료는 단 두 가지입니다. 콩과 해양심층수죠. 누룩터 두부의 콩은 경북 영주의 대원콩 품종을 사용합니다. 생산지와 생산자가 명확한 콩을 사용한다는 것은 일정하고 품질좋은 두부의 맛을 낸다는 뜻입니다. 또한 누룩터에서 사용하는 콩은 NON-GMO, 잔류농약 검사를 정기적으로 실시하고 있습니다.
안전한 해양 심층수, 정수된 물로만 만드는 두부 누룩터 두부는 다른 두부보다 살짝 간이 있습니다. 두부 응고제 대신 해양심층수를 사용하기 때문입니다. 해양심층수는 1,000여가지 이상의 미네랄을 포함하고 있고, 유기물이나 병원균이 거의 없는 바닷물입니다. 그러나 해양심층수를 얻을 수 있는 곳은 전 세계적으로 단 7군데밖에 없습니다. 심층수의 기준은 해저 200m 인데요. 200m 이상 깊은 바다로 들어가면 햇빛이 바닷속 깊이 닿지 않고, 밀도가 낮아서 오염도가 적습니다. 누룩터의 해양 심층수는 해양심층수 기준의 약 3배인 605m 에서 끌어올린 심층수를 사용합니다.
해양심층수는 강원도 고성에서 옵니다. 강원도 고성의 해양심층수는 2011년도에 개발되었습니다. 당시 일본 후쿠시마 지진으로 안전에 대한 사회적인 우려의 목소리가 높았죠. 그래서 고성 해양심층수는 일주일에 1번씩 방사능 측정을 하고 있습니다. 또한 두부를 가공하는 과정에서 콩을 삶는 물은 수돗물이 아니라 정수된 물을 사용합니다.
소포제를 사용하지 않는 대신 기계를 바꿨습니다. 콩은 사포닌 성분이 있어, 끓이게 되면 거품이 많이 나옵니다. 다른 두부 업체들은 그 거품을 제거하기 위해 화학 성분으로 이루어진 소포제(消泡劑)를 사용합니다. 저희는 최대한 화학 약품을 쓰지 않고, 기술로 제어해 보려고 애썼어요. 들기름도 써보고, 콩기름도 써보고, 찬물을 끼얹기도 해봤습니다. 결국 기계 사이즈를 콩 용량의 4배 가까이 큰 것으로 바꾸는 것으로 해결했습니다. 그래서 누룩터의 두부는 하루에 단 120개만 생산됩니다.
최우수상 받은 청국장 고주영 명인의 청국장은 2024년 대한민국 장류발효대전 응용장개발 부문에서 최우수상을 수상했습니다. 재료와 위생, 신념으로 빚은 누룩터의 청국장이 소중한 결실을 맺었다고 할 수 있죠.
노하우는 재료와 위생 청국장은 영주에서 생산된 대원콩과 세종에서 생산된 콩을 적절한 비율로 섞어 사용해요. 생산지 이력이 명확한 재료만을 쓰고, 잔류농약검사도 수시로 하고 있죠. 특히 발효에 사용하는 볏짚은 깨끗하게 세척한 후 말려 사용해요. 아무리 좋은 볏짚이라 하더라도, 좋은 균(고초균) 이외의 세균이 있을 수 있거든요. 콩에 바로 닿지 않게 천을 씌운 다음 그 위에 볏짚을 얹어 발효시킵니다.
돌보는 마음으로 만들어요. 청국장은 어머니나 할머니의 따뜻한 저녁 밥상을 생각나게 합니다. 집밖에서 지쳐 돌아온 가족을 돌보는 마음이 없다면 맛보기 어려운 음식이죠. 청국장을 띄우는 옛 어머니들의 정성에 발효 명인의 수많은 실패가 더해져 누룩터 청국장이 만들어졌어요. 청국장은 만들 때 발효기를 사용하여 발효 조건을 컨트롤하긴 하지만, 끊임없이 상태를 지켜보고 습도와 온도를 관리해 줘야 합니다. 발암물질인 아플라톡신이 나오는 푸른 곰팡이가 생기는 조건은 한끗차이이기 때문이죠. 버리기도 참 많이 했습니다. 마지막 포장까지 명인이 직접 검수에 참여합니다.
[추천 레시피] 청국장 주먹밥 (2인분) 재료 청국장: 100g 밥: 2공기 쪽파: 4줄기 (다져서 사용) 들기름: 1큰술 소금누룩: 1/2큰술 조미김: 2장 (잘게 부셔 사용) 조리 방법 밥 준비하기 재료 섞기 주먹밥 모양 만들기 완성 팁 개인의 취향에 따라 매운 고추를 다져 넣거나 깨를 추가해도 맛이 풍부해집니다. 따뜻한 상태로 먹는 것이 가장 맛있습니다.
고소하고 부드러운 생비지 두부를 만들 때 콩을 갈아 얻은 비지를 말하며, 이를 가열하지 않은 상태를 뜻합니다. 생비지는 고소한 맛과 부드러운 식감이 특징으로, 단백질과 식이섬유가 풍부해 건강에 좋습니다. 특히, 다이어트나 소화 건강에 관심 있는 사람들에게 인기 있는 식재료입니다. 생비지는 전, 볶음 요리, 샐러드, 스무디 등 다양한 요리에 활용할 수 있으며, 담백한 맛으로 다른 재료와도 잘 어울립니다.
띄운비지? 뭐가 다를까? 콩을 삶아 두부를 만들 때 나오는 비지를 청국장처럼 발효한 발효비지입니다. 고유의 깊은 맛과 부드러운 식감을 자랑합니다. 시중에 판매되는 비지찌개는 그냥 김치찌개에 비지를 넣은 맛이라, 그 옛날의 맛이 나지 않아서 직접 만들게 되었다고 해요. 발효 과정을 단축한 마일드 맛과 진한 맛로 나뉘어 소비자 취향에 맞게 선택할 수 있습니다.
비지를 발효시키면 이것이 좋아요. 누룩터 고객 중에는 암환자 분이 많아요. 콩을 불리고 삶으면 트립신저해제가 없어진다고 하는데, 암 환자분들의 경험으로는 여전히 소화가 잘 안되고 조금만 콩을 잘못 먹어도 탈이 나더라고요. 옛날 어머니들의 방식대로 발효과정을 거쳐 비지의의 소화를 더욱 편안하게 만들었습니다. 만드는 과정이 궁금해요. 비지는 한 번 더 쪄서 청국장처럼 볏짚으로 발효시킵니다. 발효 후에는 밀가루 반죽처럼 치대서 부드럽게 만드는 과정을 한 번 더 거칩니다. 마일드맛은 40시간 미만으로 발효하고, 진한 맛은 55~60시간 발효합니다. 마일드/볼드 선택 가이드 처음에 진한맛으로만 판매했더니 호불호가 명확하게 갈렸어요. 그래서 마일드맛을 출시하게 되었습니다. 띄운비지 Mild 냄새 안나는 청국장 정도는 무난하게 드시는 분 띄운비지 Bold 건강한 식사에 관심이 많은 분 예전에 어머니와 할머니의 부엌에서 진짜 비지찌개 좀 드셔보신 분 [추천 레시피] 띄운비지로 만드는 비지찌개(2인분) 재료 발효된 비지: 200g 돼지고기: 100g (다진 목살이나 삼겹살 추천) 김치: 1컵 (잘게 썬 것) 양파: 1/2개 (채썰기) 대파: 1/2대 (송송 썰기) 청양고추: 1개 (선택, 어슷 썰기) 다진 마늘: 1작은술 누룩소금: 1작은술 누룩젓갈: 1/2작은술 고춧가루: 1큰술 들기름: 1큰술 물: 2컵 소금: 약간 (간 조절용) 조리 방법 재료 준비하기 기름에 볶기 양념 추가하기 물과 비지 넣기 끓이기 완성 팁 찌개의 농도를 조절하고 싶으면 물 양을 조정하세요. 더욱 고소한 맛을 원하면 들깨가루를 추가해도 좋습니다. |
배송정보 | 월~목 매일 출고 합니다. (당일제조, 당일 발송) ※ 오전 09시까지 주문 시 당일 발송 ※ 택배사 사정에 따라 하루 정도 늦어질 수 있습니다. |
구성/포장 | ○ 두부 500g ○ 순두부 700g ○ 청국장 200g ○ 생비지 300g ○ 띄운비지 Mild 270g ○ 띄운비지 Bold 270g ※ 상품에 제조일자와 소비기한이 적혀있습니다. 두부 : 제조일로부터 5~7일 순두부 : 제조일로부터 5~7일 청국장 : 제조일로부터 6개월 생비지 : 제조일로부터 3~4일 띄운비지 : 제조일로부터 6개월
고주영 생산자의 누룩터 두부와 콩물 등은 당일 제조된 상품을 발송하고 있습니다. 보존제 등을 사용하지 않기 때문에 신선한 상태로 배송하기 위해 아래와 같은 패키지로 배송 됩니다. 단, (배송비 제외) 13,000원 이하 구매 시 옵션에서 추가 포장비용 '아이스박스 및 보냉제 (3,500원)'를 추가하여 결제 부탁드립니다. (아이스박스 포장 단가로 인해 부득이하게 포방비를 받는 점 양해부탁드립니다. 😔) 두부500g
순두부700g
○ 청국장 200g
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배송비 제외) 13,000원 이하 구매 시 옵션에서 추가 포장비용 '아이스박스 및 보냉제 (3,500원)'를 추가하여 결제 부탁드립니다. (아이스박스 포장 단가로 인해 부득이하게 포방비를 받는 점 양해부탁드립니다. 😔) |
상품소개 | 📑 요약정보
고주영님은 2023년 한국문화예술명인회가 지정하는 전통장류발효식품 분야의 명인으로 인정받았습니다. 전통적인 발효의 깊은 맛을 지켜내면서도 현대적인 치유 과학과 생산 과정의 위생에 힘쓴 노고를 인정받았는데요. 좋은 발효제품을 만들기 위해 반드시 지키는 3가지가 있습니다.
① 발효는 재료다. 유기농 쌀로 만든 누룩, 품종과 생산지가 명확한 콩, 정기적인 방사능 검사를 시행하는 소금, 해썹인증을 받은 젓갈로 첨가물 없이 만듭니다.
② 상식을 뛰어넘는 위생 철칙 발효하는 사람에게 가장 중요한 건 재료 다음 위생이죠. 잡균이 들어가면 발효를 망치기 때문이기도 하고, 위생적으로 생산하지 않은 결과물을 돈 받고 팔 수는 없어요. 수도관을 자주 교체하고, 재료 전처리부터 발효하고 포장하는 전과정에서 HACCP 기준보다 더 철저하게 청결을 유지합니다.
③ 많이 버립니다. 발효는 예민한 아이를 키우는 것과 마찬가지입니다. 옆에서 터전을 만들어 주고 의식주라는 환경을 제공해 주면 아이가 알아서 크는 것처럼 발효는 미생물이 합니다. 명인이 할 수 있는 일은 정성으로 돌봐주는 것일 뿐이죠. 아이를 키우는 것과 다른 점은 결과가 잘못됐을 때 과감히 버리는 것입니다. 결과의 잘못은 만든 사람만 알아요. 버리는 결단은 고주영 명인의 신념과 양심을 지키는 일이자, 누룩터에서 만든 음식을을 먹는 사람을 가장 먼저 생각하는 일이죠. 일본과 한국 두 나라를 넘나들며 배우고 또 명인만의 방법으로 정성껏 빚어낸 발효 식품을 소개합니다. 잘 알려지지 않아 생소한 제품도 있지만, 한 번 이 발효 조미료의 감칠맛에 빠져들면 헤어나올 수 없죠. 합성조미료와 가공식품 대신 제대로 만든 음식 드시고 건강하시길 바라는 명인의 마음을 가득 담았습니다.
콩을 아끼지 않아 촘촘한 밀도의 두부 누룩터 두부는 다른 두부에 비해 입자가 촘촘합니다. 콩을 아끼지 않기 때문입니다. 두부가 만들어지는 데 필요한 콩의 양보다 15~20% 정도 콩을 더 사용했습니다.
그래서 부침용과 찌개용 구분 없이 밀도 자체의 식감을 즐길 수 있습니다. 두께감 있게 썰어 단단한 부침용으로 사용하면, 겉바속촉(겉은 바삭하고 속은 촉촉한) 맛이 납니다. 찌개용으로는 형태의 흐트러짐이 적고, 부드러운 두부의 식감은 그대로 느낄 수 있어요.
국산 콩을 사용한 두부 누룩터 두부의 재료는 단 두 가지입니다. 콩과 해양심층수죠. 누룩터 두부의 콩은 경북 영주의 대원콩 품종을 사용합니다. 생산지와 생산자가 명확한 콩을 사용한다는 것은 일정하고 품질좋은 두부의 맛을 낸다는 뜻입니다. 또한 누룩터에서 사용하는 콩은 NON-GMO, 잔류농약 검사를 정기적으로 실시하고 있습니다.
안전한 해양 심층수, 정수된 물로만 만드는 두부 누룩터 두부는 다른 두부보다 살짝 간이 있습니다. 두부 응고제 대신 해양심층수를 사용하기 때문입니다. 해양심층수는 1,000여가지 이상의 미네랄을 포함하고 있고, 유기물이나 병원균이 거의 없는 바닷물입니다. 그러나 해양심층수를 얻을 수 있는 곳은 전 세계적으로 단 7군데밖에 없습니다. 심층수의 기준은 해저 200m 인데요. 200m 이상 깊은 바다로 들어가면 햇빛이 바닷속 깊이 닿지 않고, 밀도가 낮아서 오염도가 적습니다. 누룩터의 해양 심층수는 해양심층수 기준의 약 3배인 605m 에서 끌어올린 심층수를 사용합니다.
해양심층수는 강원도 고성에서 옵니다. 강원도 고성의 해양심층수는 2011년도에 개발되었습니다. 당시 일본 후쿠시마 지진으로 안전에 대한 사회적인 우려의 목소리가 높았죠. 그래서 고성 해양심층수는 일주일에 1번씩 방사능 측정을 하고 있습니다. 또한 두부를 가공하는 과정에서 콩을 삶는 물은 수돗물이 아니라 정수된 물을 사용합니다.
소포제를 사용하지 않는 대신 기계를 바꿨습니다. 콩은 사포닌 성분이 있어, 끓이게 되면 거품이 많이 나옵니다. 다른 두부 업체들은 그 거품을 제거하기 위해 화학 성분으로 이루어진 소포제(消泡劑)를 사용합니다. 저희는 최대한 화학 약품을 쓰지 않고, 기술로 제어해 보려고 애썼어요. 들기름도 써보고, 콩기름도 써보고, 찬물을 끼얹기도 해봤습니다. 결국 기계 사이즈를 콩 용량의 4배 가까이 큰 것으로 바꾸는 것으로 해결했습니다. 그래서 누룩터의 두부는 하루에 단 120개만 생산됩니다.
최우수상 받은 청국장 고주영 명인의 청국장은 2024년 대한민국 장류발효대전 응용장개발 부문에서 최우수상을 수상했습니다. 재료와 위생, 신념으로 빚은 누룩터의 청국장이 소중한 결실을 맺었다고 할 수 있죠.
노하우는 재료와 위생 청국장은 영주에서 생산된 대원콩과 세종에서 생산된 콩을 적절한 비율로 섞어 사용해요. 생산지 이력이 명확한 재료만을 쓰고, 잔류농약검사도 수시로 하고 있죠. 특히 발효에 사용하는 볏짚은 깨끗하게 세척한 후 말려 사용해요. 아무리 좋은 볏짚이라 하더라도, 좋은 균(고초균) 이외의 세균이 있을 수 있거든요. 콩에 바로 닿지 않게 천을 씌운 다음 그 위에 볏짚을 얹어 발효시킵니다.
돌보는 마음으로 만들어요. 청국장은 어머니나 할머니의 따뜻한 저녁 밥상을 생각나게 합니다. 집밖에서 지쳐 돌아온 가족을 돌보는 마음이 없다면 맛보기 어려운 음식이죠. 청국장을 띄우는 옛 어머니들의 정성에 발효 명인의 수많은 실패가 더해져 누룩터 청국장이 만들어졌어요. 청국장은 만들 때 발효기를 사용하여 발효 조건을 컨트롤하긴 하지만, 끊임없이 상태를 지켜보고 습도와 온도를 관리해 줘야 합니다. 발암물질인 아플라톡신이 나오는 푸른 곰팡이가 생기는 조건은 한끗차이이기 때문이죠. 버리기도 참 많이 했습니다. 마지막 포장까지 명인이 직접 검수에 참여합니다.
[추천 레시피] 청국장 주먹밥 (2인분) 재료 청국장: 100g 밥: 2공기 쪽파: 4줄기 (다져서 사용) 들기름: 1큰술 소금누룩: 1/2큰술 조미김: 2장 (잘게 부셔 사용) 조리 방법 밥 준비하기 재료 섞기 주먹밥 모양 만들기 완성 팁 개인의 취향에 따라 매운 고추를 다져 넣거나 깨를 추가해도 맛이 풍부해집니다. 따뜻한 상태로 먹는 것이 가장 맛있습니다.
고소하고 부드러운 생비지 두부를 만들 때 콩을 갈아 얻은 비지를 말하며, 이를 가열하지 않은 상태를 뜻합니다. 생비지는 고소한 맛과 부드러운 식감이 특징으로, 단백질과 식이섬유가 풍부해 건강에 좋습니다. 특히, 다이어트나 소화 건강에 관심 있는 사람들에게 인기 있는 식재료입니다. 생비지는 전, 볶음 요리, 샐러드, 스무디 등 다양한 요리에 활용할 수 있으며, 담백한 맛으로 다른 재료와도 잘 어울립니다.
띄운비지? 뭐가 다를까? 콩을 삶아 두부를 만들 때 나오는 비지를 청국장처럼 발효한 발효비지입니다. 고유의 깊은 맛과 부드러운 식감을 자랑합니다. 시중에 판매되는 비지찌개는 그냥 김치찌개에 비지를 넣은 맛이라, 그 옛날의 맛이 나지 않아서 직접 만들게 되었다고 해요. 발효 과정을 단축한 마일드 맛과 진한 맛로 나뉘어 소비자 취향에 맞게 선택할 수 있습니다.
비지를 발효시키면 이것이 좋아요. 누룩터 고객 중에는 암환자 분이 많아요. 콩을 불리고 삶으면 트립신저해제가 없어진다고 하는데, 암 환자분들의 경험으로는 여전히 소화가 잘 안되고 조금만 콩을 잘못 먹어도 탈이 나더라고요. 옛날 어머니들의 방식대로 발효과정을 거쳐 비지의의 소화를 더욱 편안하게 만들었습니다. 만드는 과정이 궁금해요. 비지는 한 번 더 쪄서 청국장처럼 볏짚으로 발효시킵니다. 발효 후에는 밀가루 반죽처럼 치대서 부드럽게 만드는 과정을 한 번 더 거칩니다. 마일드맛은 40시간 미만으로 발효하고, 진한 맛은 55~60시간 발효합니다. 마일드/볼드 선택 가이드 처음에 진한맛으로만 판매했더니 호불호가 명확하게 갈렸어요. 그래서 마일드맛을 출시하게 되었습니다. 띄운비지 Mild 냄새 안나는 청국장 정도는 무난하게 드시는 분 띄운비지 Bold 건강한 식사에 관심이 많은 분 예전에 어머니와 할머니의 부엌에서 진짜 비지찌개 좀 드셔보신 분 [추천 레시피] 띄운비지로 만드는 비지찌개(2인분) 재료 발효된 비지: 200g 돼지고기: 100g (다진 목살이나 삼겹살 추천) 김치: 1컵 (잘게 썬 것) 양파: 1/2개 (채썰기) 대파: 1/2대 (송송 썰기) 청양고추: 1개 (선택, 어슷 썰기) 다진 마늘: 1작은술 누룩소금: 1작은술 누룩젓갈: 1/2작은술 고춧가루: 1큰술 들기름: 1큰술 물: 2컵 소금: 약간 (간 조절용) 조리 방법 재료 준비하기 기름에 볶기 양념 추가하기 물과 비지 넣기 끓이기 완성 팁 찌개의 농도를 조절하고 싶으면 물 양을 조정하세요. 더욱 고소한 맛을 원하면 들깨가루를 추가해도 좋습니다. |
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구성/포장 | ○ 두부 500g ○ 순두부 700g ○ 청국장 200g ○ 생비지 300g ○ 띄운비지 Mild 270g ○ 띄운비지 Bold 270g ※ 상품에 제조일자와 소비기한이 적혀있습니다. 두부 : 제조일로부터 5~7일 순두부 : 제조일로부터 5~7일 청국장 : 제조일로부터 6개월 생비지 : 제조일로부터 3~4일 띄운비지 : 제조일로부터 6개월
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